Zaru soba. Japoński makaron na zimno

Podobnie jak w przypadku pierwszej wizyty w Japonii, również i tym razem przywieźliśmy z Kioto kilka japońskich pamiątek kulinarnych. Znalazła się wśród nich między innymi zielona herbata, ulubione słodycze z dodatkiem matcha oraz kilka rodzajów przyprawy furikake, jak również ulubiony gryczany makaron soba, który według Japończyków jest symbolem długiego życia. Nie mam jednak na myśli „typowej” soby o charakterystycznej jasno brązowej barwie, ale odmianę zieloną (cha soba) z dodatkiem matcha.

Cha soba jest szczególnie popularna w miejscowości Uji, w której zatrzymaliśmy się po drodze wracając z Nara (dawnej stolicy Japonii) do Kioto. Uji słynie między innymi z zielonej herbaty, więc jest idealnym miejscem, żeby spróbować wielu napojów i słodyczy z dodatkiem matcha, jak również wytrwanych dań i przekąsek takich jak np. pierożki gyoza, takoyaki albo właśnie cha soba.

Uji. Gyoza i takoyaki z dodatkiem matcha.

W Kraju Kwitnącej Wiśni makaron soba spożywany jest zarówno na ciepło (np. w zupach albo smażony – yaki soba), jak i na zimno (zaru soba / mori soba). Zimny makaron soba jest szczególnie popularny latem i tradycyjnie serwowany na specjalnych bambusowych sitkach (czasem również na lodzie). Zaru soba to lekkostrawny, zdrowy i odżywczy posiłek, idealny na upały. Ugotowaną i schłodzoną sobę posypuje się czasami pokrojonymi w cienkie paski, sprasowanymi wodorostami nori (mori soba to wersja bez nori). Do makaronu, w odzielnych miseczkach / czarkach podaje się specjalny sos do maczania noszący nazwę tsuyu (albo mentsuyu / tsuke jiru), a dodatkowo pokrojony drobno szczypiorek oraz wasabi (zielona ostra przyprawa będąca japońską odmianą chrzanu).

Zaru soba należy jeść pałeczkami mocząc każdy kęs w sosie tsuyu zmieszanym z odrobiną szczypiorku i wasabi. Jak łatwo się domyśleć, podobnie jak jedzenie sushi czy ramenu, wymaga to odrobiny wprawy.
Sos mentsuyu można na koniec rozcieńczyć gorącą wodą (mniej więcej czterokrotnością) – najlepiej tą pozostałą po gotowaniu soby (sobayu) i wypić jak bulion albo zalać nim sobę (opłukaną wcześniej w zimnej wodzie) i zjeść na ciepło.

Przepis na zaru soba – gryczany makaron soba na zimno

Składniki:

• makaron soba (ok. 150 g suchego na osobę) *
• drobno pokrojony szczypiorek
• wasabi
• ew. 1/2 arkusza nori pociętego w cienkie paski

Sos mentsuyu

• 1/2 szklanki sosu sojowego
• 1/2 szklanki mirinu
• 1/4 szklanki sake
• garść katsuobushi (suszone płatki tuńczyka bonito)

* Uwaga: Przy zakupie makaronu warto zwrócić uwagę, aby posiadał jak najwięcej mąki gryczanej – najlepiej 100% czyli był bez dodatku mąki pszennej.

1. Wlej do rondla wszystkie składniki na sos oprócz katsuobushi. Doprowadź całość do wrzenia i dodaj katsuobushi. Przemieszaj całość (kilka sekund) aż płatki bonito namokną. Zdejmij rondel z ognia, przecedź sos przez sitko i odstaw do ostygnięcia.
2. Makaron soba ugotuj według instrukcji na opakowaniu (w nieosolonej wodzie). Wodę z gotowania możesz zachować i wykorzystać do rozcieńczenia sosu na koniec posiłku.
3. Makaron przełóż do miski z lodowatą wodą i opłucz go intensywnie pod zimną wodą do momentu aż całkiem wystygnie. Odsącz makaron i przekłóż na bambusowe sitko lub dowolne naczynie. Możesz też zaimprowizować i użyć maty bambusowej na płaskim talerzu.
4. Glony nori potnij nożyczkami na cienkie paski i posyp nimi makaron (opcjonalnie).
5. Schłodzony sos mentsuyu przelej do mniejszych, indywidualnych miseczek / czarek. Na odzielnych talerzykach / spodeczkach podaj posiekany szczypiorek i odrobinę wasabi.

Instrukcja jedzenia zaru soba znajduje się w opisie powyżej