Negima yakitori. Japońskie szaszłyki z kurczaka

Yakitori – japońskie szaszłyki drobiowe były jedną z naszych ulubionych przekąsek podczas ostatniej wizyty w Kioto. Kiedy tylko nadarzała się okazja, próbowaliśmy różnych wariantów smakowych sprzedawanych na ulicznych straganach z jedzeniem (yatai).
Japońskie szaszłyki bywają również dostępne w całodobowych sklepach kombini, w ofercie lokali zwanych yakitori-ya – specjalizujących się w tej potrawie oraz nieformalnych barach typu izakaya, gdzie stanowią tsumamimono – popularną przekąskę podawaną do napojów alkoholowych.

Słowo „yaki” pochodzi od czasownika „yaku”, co oznacza grillować lub piec, zaś „tori” oznacza ptaka – w tym przypadku kurczaka, tak więc yakitori można przetłumaczyć jako „grillowany kurczak”. Danie to jest przyrządzane z różnych części kurczaka (czasem również z innych rodzajów mięsa), zaś wariacji na temat tej przekąski jest wiele. Jedną z najbardziej klasycznych wersji jest yakitori negima – szaszłyki nadziewane naprzemiennie kawałkami drobiu i zieloną cebulą czyli “negi” (“ma” oznacza „pomiędzy”).

Tajemnica świetnego smaku yakitori tkwi w specjalnym sosie zwanym tare (yakiniku no tare), który jak wyjaśnia Michael Booth w książce “The Meaning of Rice” (polecam, świetna lektura!), jest w Japonii wszechobecny i posiada wiele zastosowań. Skład sosu może się różnić, ale w podstawowej wersji jest to mieszanka sosu sojowego z mirinem lub cukrem, czasami wzbogacona czosnkiem lub imbirem.

Tare używany jest na przykład do konserwowania żywności (tsukudani), smarowania słodkowodnego węgorza (unagi) – przed grillowaniem, czasem służy jako dip (np. w przypadku sukiyaki lub shabu-shabu) lub też pełni rolę „glazury” (nikiri), którą smarowane są nigiri.

W przypadku yakitori zastosowanie tare jest podobnie, gdyż w niektórych przepisach sos występuje jako marynata, a w innych jako dip, w którym maczane są gotowe szaszłyki. Mięso nie zawsze jest marynowane przed grillowaniem, ale warto mieć na uwadze, że dzięki temu procesowi staje się ono soczyste i pełne smaku.

Na marginesie, autor wspomnianej książki rekomenduje dwa lokale w Tokio, które specjalizują się w yakitori – Torishiki oraz Toriki. Właścicielem drugiego przybytku i szefem kuchni jest Kunio Aihara, który grillowane dania serwuje już ponoć od ponad 40 lat! Chętnie sprawdzę te miejsca będąc z kolejną wizytą w Japonii, ale zanim przyjdzie na to pora, postanowiłam urządzić domowe yakiniku czyli grillowanie w japońskim stylu.

Przepis na yakitori nagima

/2 porcje/

• 500 g udek kurczaka bez skóry i kości (wyfiletowanych)
• ok. 10 gałązek szczypiorku z zielonej cebuli – tylko biała i jasnozielona część
• 6 drewnianych patyczków do szaszłyków (namoczonych wcześniej w wodzie przez 30 min) lub metalowych

Sos tare

• 1/2 szklanki sosu sojowego (125 ml)
• 4 łyżki mirinu
• 4 łyżki sake
• ew. 2 łyżeczki startego świeżego imbiru
• ew. 1 ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę

1. W niewielkim rondelku zagotuj wszystkie składniki marynaty tare. Następnie zmniejsz ogień (tak, aby całość lekko bulgotała) i gotuj bez przykrycia do momentu, aż marynata zgęstnieje, a ilość płynu zredukuje się o połowę. Przelej marynatę do miski i odstaw do przestudzenia do temperatury pokojowej.
2. Kurczaka pokrój w kostkę (ok. 2 cm), a szczypior na równe kawałki (ok. 2 cm).
3. Dodaj kawałki kurczaka i szczypior do marynaty, wymieszaj całość i ostaw na 30 minut.
4. Rozgrzej grill lub piekarnik z funkcją grilla (najwyższa temperatura).
5. Nadziewaj naprzemiennie kurczaka i szczypior na szaszłyki, układaj na grillu albo na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, na środkowej półce piekarnika.
6. Grilluj szaszłyki ok. 6 minut z każdej strony, następnie posmaruj mięso marynatą tare z obu stron i grilluj kolejne 3-4 minuty, aż do skarmelizowania sosu.

Gotowe yakitori posyp opcjonalnie ziarnami sezamu albo furikake.