Nowy Rok (Shōgatsu) to najważniejsze święto w Japonii. Obchody rozpoczynają się w Sylwestra i trawają przez pierwsze trzy dni stycznia (Shōgatsu san-ga-nichi). Dla Japończyków nie jest to jednakże czas hucznych imprez, ale zadumy, odpoczynku, zamknięcia starych spraw i spotkań z najbliższymi.
W Kraju Kwitnącej Wiśni istnieje wiele zwyczajów i rytuałów związanych z zagwarantowaniem sobie szczęśliwego i dostatniego Nowego Roku. Jedną z takich tradycji jest ōsōji czyli gruntowne sprzątanie domu w celu usunięcia całego bałaganu nagromadzonego w ciągu mijającego roku. Dom jest ponadto ozdabiany kadomatsu – kompozycjami z gałązek sosny i bambusa oraz kagami mochi – okrągłymi ciastkami ryżowymi (zazwyczaj dwoma) z owocem daidai (gorzką pomarańczą) na szczycie.
Pod koniec grudnia Japończycy przygotowują również zestaw tradycyjnych noworocznych potraw (osechi-ryōri, w skrócie osechi), które podawane są na zimno, pięknie ułożone w specjalnych lakierowanych pudełkach jūbako (przypominających bentō). Przygotowanie osechi zajmuje dużo czasu, ale dzięki temu, że przekąski są trwałe, Japończycy ograniczają ilość pracy podczas kolejnych dni świąt. Osechi-ryōri są bardzo różnorodne, kolorowe, a każdy ze składników posiada swoje znaczenie i coś symbolizuje – np. zdrowie, szczęście, płodność, dobre plony. Oczywiście gotowe zestawy można również kupić w sklepach lub przez Internet.
Nieodłączym elementen wielu świąt w Japonii są ryżowe ciastka mochi, które w z okazj Nowego Roku serwowane są w warzywnej zupie zōni (składniki różnią się w zależności od regionu). Japończycy wierzą w specjalną moc ryżu i dlatego produkty takie jak mochi czy sake pełnią często rolę ofiar umieszczanych w świątyniach shintoistycznych.
31 grudnia (Omisoka) Japończycy spędzają w domach, jedząc uroczystą kolację w rodzinnym gronie. zaś obowiązkową potrawą jest wówczas Toshikoshi soba – makaron gryczany soba serwowany w głębokiej misce wypełnionej gorącym bulionem. Termin toshikoshi oznacza przechodzenie ze starego roku w nowy, zaś jedzenie cienkich i długich nitek makaronu symbolizuje odcięcie się od problemów i zmartwień kończącego się roku i ma zapewnić zdrowie i długowieczność.
Makaron soba uwielbiamy od dawna zarówno w wersji na zimno (zaru soba), jak i smażony z innymi dodatkami (yaki soba), ale dopiero niedawno, podczas ostatniego jesiennego pobytu w Japonii rozsmakowaliśmy się w kake soba czyli makaronie serwowanym na ciepło w bulionie dashi.
Podczas wędrówki na górę Takao stanowiącą popularny cel jednodniowych wypadów z Tokio, wstąpiliśmy do jednego z lokalnych barów spróbować przysmaku, z którego słynie to miejsce. Tororo soba (zwana też Yamakake) to makaon gryczany soba na ciepło podany z tororo czyli startym surowym pochrzynem chińskim (yamaimo). Tororo soba okazał się pyszny, a jednocześnie lekki i pożywny. Jednogłośnie stwierdziliśmy, że ramen się chowa i postanowiliśmy, że po powrocie z Japonii spróbujemy przygotować domową wersję tego dania.
Z uwagi na problem z dostępnością pochrzynu chińskiego, który nadawałby się do jedzenia w formie surowej, zdecydowaliśmy jednakże skorzystać z kilku bardziej typowych dodatków takich jak abura-age, kamaboko, szczypiorek i wodorosty nori.
Abura-age to smażone sakiewki tofu, o których pisałam więcej przy okazji przepisu na inari sushi.
Kamaboko to długie rolki przygotowane z rybnej pasty, które pokrojone w plastry stanowią popularny dodatek m.in. do zup (np. ramen) oraz dekorowania innych potraw. Narutomaki (naruto) to wersja ze spiralnym wzorem (przeważnie różowym).
Soba na ciepło smakuje dobrze również z dodatkiem wodorostów wakame, jajkiem (surowym jak w wersji tsukimi soba lub ugotowanym na półtwardo) czy tonkatsu (smażonym kotletem wieprzowym).
Tradycyjny sposób serwowania kake soba zakłada przygotowanie wywaru mentsuyu będącego mieszanką bulionu dashi, sosu sojowego, mirin i cukru. Mentsuyu posiada wiele zastosowań. Poza tym, że stanowi on bazę wielu zup (kaketsuyu) – z makaronem soba, udon czy somen, może być również stosowany jako dip do maczania makaronu na zimno (tsuketsuyu).
Zarówno bulion dashi, jak i sos mentsuyu można oczywiście kupić gotowy, ale większą satysfakcję sprawi przygotowanie wszystkiego od podstaw. W przypadku bulionu dashi wyzwanie może stanowić jedynie zdobycie niezbędnych składników – katsuobushi (bonito), czyli (w dużym uproszczeniu) suszonych płatków tuńczyka oraz alg morskich kombu (jap. konbu). Po składniki najlepiej wybrać się do sklepu z azjatycką żywnością, jeżeli oczywiście macie taki w pobliżu.
Tegorocznego Sylwestra postanowiliśmy spędzić zgodnie z japońskim zwyczajem – w domu, w rodzinnym gronie. Daniem głównym będzie noworoczny makaron soba na ciepło – Toshikoshi soba, przekąskę stanowić będzie prażone edamame (niedojrzałe ziarna soi) na ostro, zaś na deser w zamrażalniku czekają lody mochi – w cieście z klejącej mąki ryżowej mochiko (z jednego z norweskich marketów)
Pozostaje wierzyć, że taką kolacją zapewnimy sobie pomyślność w nadchodzącym 2019 roku.
Czytelnikom bloga życzę przede wszystkim zdrowia i długowieczności!
Akemashite Omedetō Gozaimasu!
Szczęśliwego Nowego Roku!
Przepis na kake soba – gryczany makaron soba na ciepło
/dla 2 osób/
- 250g makaronu soba (najlepiej grubszego – inaka soba)
- 4-8 plasterków kamaboko (ciastko z pasty rybnej) – ja używam wersji narutomaki (naruto) – ze spiralnym wzorem (przeważnie różowym)
- szczypiorek cebuli dymki
- pocięte w cienkie paski algi morskie nori (kizami nori) albo nori w płatkach (anori) – opcjonalne
- ew. inne ulubione dodatki jak np. abura-age, wakame, surowe lub ugotowanego jajko*
- 3 szklanki sosu mentsuyu
Składniki na domowy bulion dashi
- 3 szklanki wody (720 ml)
- 1 płat kombu (algi morskie)
- 1 szklanka katsuboshi (suszonych płatków tuńczyka – bonito)
Składniki na domowy sos mentsuyu
- 3 szklanki bulionu dashi
- 1 łyżka sake
- 1 łyżka mirinu
- 2 łyżki sosu sojowego
- 1 łyżka cukru (u mnie brązowy)
Do posypania (opcjonalnie)
- shichimi togarashi – japońska pikantna mieszanka siedmiu przypraw
- furikake – japońska posypka
*Inne wersje i dodatki:
– Kitsune soba ze smażonymi plastrami tofu czyli abura-age (tak jak na zdjęciu). O tym jak przygotować aburaage pisałam przy okazji przepisu na inari sushi.
– Wakame soba z suszonymi wodorostami wakame. Garść wodorostów należy zalać szklanką zimnej lub ciepłej wody, chwilę namoczyć żeby napęczniały i odcączyć.
– Tororo / yamakake soba ze startym, surowym pochrzynem chińskim (yam / yamaimo / nagaimo).
– Tsukimi soba z surowym jajkiem, które należy wbić do miski po zalaniu makaronu gorącym wywarem.
– W roli dodatków sprawdzą się również: surowa marchewka (starta), świeży szpinak (drobno poszatkowany), grzyby shiitake (ugotowane i pokrojone w plasterki), pokrojone w kostkę tofu.
Jak przygotować bulion dashi od podstaw
- Płat kombu delikatnie przetrzyj wilgotną ściereczką lub ręcznikiem papierowym i pokrój lub potnij nożyczkami na kilka kawałków.
- Włóż kombu do garnka, zalej wodą i powoli doprowadź wodę do wrzenia, ale na chwilę przed tym, jak woda się zagotuje, wyjmuj kombu z garnka (w przeciwnym przypadku wywar będzie gorzki).
- Wsyp płatki bonito i ponownie doprowadź całość do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i gotuj przez około 30 minut.
- Zdejmij garnek z ognia i odczekaj ok. 10 minut do momentu, aż płatki bonito opadną na dno.
- Przecedź bulion przez drobne sitko (wyłożone ewentualnie papierowym ręcznikiem).
Wskazówka: Zamiast przygotowywania dashi od podstaw możecie oczywiście kupić japoński bulion w proszku (dashi no moto) lub w torebkach przypominających te z herbatą. Wystarczy wówczas zagotować 2-3 szklanki wody i wrzucić torebkę z dashi (9g) lub łyżeczkę sproszkowanego (6g) i dokładnie wymieszać.
Jak przygotować kake soba
- Ugotuj makaron soba zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu (zazwyczaj ok. 5 minut), odlej wodę, odsącz makaron na sitku i przepłucz dobrze pod bardzo zimną wodą.
- Przygotuj sos mentsuyu. Dopraw przygotowany wcześniej bulion dashi przyprawą mirin, cukrem i sosem sojowym (w tej kolejności) i zamieszaj, żeby cukier się rozpuścił.
- Kamaboko i szczypiorek pokrój w plasterki. Przygotuj ewentualnie inne dodatki według wskazówek powyżej.
- Przełóż makaron do głębokich misek i zalej gorącym mentsuyu.
- Ułóż na wierzchu plasterki kamaboko, ewentualnie inne dodatki i posyp posiekanym szczypiorkiem oraz (opcjonalnie) kizami nori lub anori.
Zanim posypiesz danie shichimi togarashi lub furikake, spróbuj najpierw samego bulionu, a następnie dopraw wg własnych preferencji.
Makaron powinno się jeść pałeczkami starając się nie przegryzać nitek, ale wciągać je. Siorbanie jest jak najbardziej dozwolone – poprawia smak i pozwala schłodzić gorące kluski. Bulion wypijany jest bezpośrednio z miski – w dowolnym momencie jedzenia, gdyż sobę na ciepło podaje się standardowo bez łyżki. Pozostawienie resztek w misce uważane jest za niegrzeczne
Itadakimasu!
Smacznego!
Źródła:
New Year, Japan-guide.com
Soba Noodles, Japan-guide.com
A Complete Guide to Japanese Table Manners, Ichay Ueda, Toshiana ueda
A Dictionary of Japanese Food: Ingredients and Culture Paperback, Richard Hosking
Noworoczna przystawka. Prażone edamame (młode ziarna soi)
Noworoczny deser. Lody mochi
