Fukujinzuke. Japońskie pikle do curry

Fukujinzuke. Japońskie pikle do curry

Piklowane warzywa czyli tsukemono stanowią w Japonii nieodłączny dodatek do wielu dań i przekąsek. Równoważą one smak posiłku, dodają harmonii, odświeżają podniebienie, a dodatkowo są bogate w składniki odżywcze, które korzystnie wpływają na układ pokarmowy.

W japońskich piklach rozsmakowaliśmy tak naprawdę dopiero w zeszłym roku podczas pobytu w Kioto. Fenomenalny Nishiki Market, największy targ żywności w mieście, to prawdziwe królestwo tego specjału. Pikle sprzedawane w Kioto określa się mianem Kyotsukemono, zaś spacerując ulicami miasta łatwo trafić na dedykowane sklepy, w których główny asortyment stanowią rozmaite rodzaje pikli o bogatej gamie kolorów, zapachów i smaków.

Metod piklowania jest bardzo wiele. Nukazuke to warzywa kiszone w otrębach ryżowych (nuka), misozuke – w paście miso, shiozuke – w soli, suzuke – w vinegarze, shoyuzuke – w shoyu i wiele, wiele innych. Warto popróbować przynajmniej kilku różnych wariantów i spróbować wytypować swojego faworyta.
W naszym przypadku nie musiało upłynąć dużo czasu, żebyśmy doszli zgodnie do wniosku, że zwycięzcą są fukujinzuke – klasyczne pikle dodawane do japońskiego karē raisu (curry z ryżem). Odwiedzając lokal serwujący to popularne danie możemy się spodziewać, że na osobnym talerzyku lub w zamykanym pojemniku stojącym na stole pojawi się ten rodzaj pikli.

Fukujinzuke. Japońskie pikle
Fukujinzuke. Japońskie pikle

Fukujinzuke mają słodko-słony smak, dzięki czemu idealnie harmonizują z pikantnym sosem karē i przyjemnie chrupią stanowiąc przeciwwagę dla dosyć gładkiej konsystencji sosu i kleistego ryżu. Fukujinzuke zasmakowały mi tak bardzo, że kiedy kolejny raz wybieraliśmy się na curry z ryżem moje myśli (oraz pałeczki) wędrowały przede wszystkim w kierunku pojemnika z piklami.

Próbując ich po raz pierwszy podczas wizyty w Curry House CoCo Ichibanya staraliśmy się odgadnąć, jakie warzywa wchodzą w skład tego pysznej mieszanki smaków. Zadanie nie było łatwe, zaś nieco później dowiedziałam się, że najczęściej składników jest siedem, do czego nawiązuje nazwa pikli pochodząca od „shichi fukujin” czyli siedmiu bogów szczęścia z japońskiej mitologii.

Podstawę zwykle stanowi daikon czyli japońska duża, biała rzodkiew, bakłażan, korzeń lotosu, ogórek i imbir. Czasem dodaje się także shiso (liście czerwonej pachnotki zwyczajnej), kombu, grzyby shiitake, pędy bambusa i / lub nasiona sezamu. Niektóre z dodatków mogą być trudne do zdobycia poza Japonią, ale domowe fukujinzuke możemy z powodzeniem przygotować z zaledwie kilku składników np.: bakłażana, ogórka, marchewki, kalarepy i imbiru.

Co do samego sposobu przygotowania, to fukujinzuke w odróżnieniu od wielu innych japońskich pikli nie są fermentowane. Pokrojone drobno warzywa są jedynie lekko gotowane, a następnie marynowane (przez noc lub dłużej) w słodko-słonym mieszance na bazie sosu sojowego, mirin, sake, octu ryżowego i cukru.
Domowe fukujinzuke są pyszne i wcale nie muszą być serwowane wyłącznie do japońskiego curry. Stanową one świetne nadzienie do onigiri, dodatek do smażonego makaronu (np. yakisoba) albo zwykłej miski z ugotowanym ryżem posypanej ulubionym furikake.

Przepis na japońskie pikle fukujinzuke

  • 1 mały bakłażan
  • 2 małe marchewki
  • 1 średniej wielkości ogórek
  • 5 cm imbiru, pokrojonego we słupki
  • kawałek kombu
  • ew. biała rzodkiew japońska (daikon)
  • ew. kilka grzybów shiitake
  • ew. korzeń lotosu
  • ew. shiso – (liście czerwonej pachnotki zwyczajnej) – ja miałam w formie posypki – sproszkowanych liści
  • 2 łyżeczki nasion sezamu (czarnego lub/i białego)
  • 2 łyżki soli

Sos:

  • 1 szklanka cukru
  • 1 szklanka sosu sojowego
  • 1 szklanka sake
  • 1 szklanka mirinu
  • 0,5 szklanki octu ryżowego

Sposób przygotowania:

  1. Wszystkie warzywa (bez imbiru) umyj i posiekaj na niewielkie kawałki, przełoż do miski, a następnie zasyp solą, dokładnie wymieszaj. Odstaw warzywa na ok. 15 minut żeby puściły wodę, a następnie dokładnie odsącz.
  2. Wlej do garnka sos sojowy, sake, mirin, ocet ryżowy, dodaj cukier, wymieszaj całość i zagotuj. Przełóż do garnka odsączone warzywa, dodaj pokrojony w cienkie plasterki imbir oraz pocięte w cienkie paski kombu. Wymieszaj całość, ponownie doprowadź do wrzenia, a następnie odcedź warzywa zachowując cały sos. Warzywa przekłóż do czystych słoików, a sos z powrotem przelej do garnka i gotuj przez kilkanaście minut do momentu, aż delikatnie zgęstnieje.
  3. Ciepłym sosem zalej warzywa w słoikach. Kiedy całość ostygnie, zakręć słoiki i wstaw do lodówki. Pikle są gotowe do jedzenia już następnego dnia, ale można je przechowywać dłużej (2 tygodnie wydają mi się w porządku).

Fukujinzuke. Japońskie pikle
Fukujinzuke. Japońskie pikle

Fukujinzuke. Japońskie pikle

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *