Satsuma-age. Japońskie ciastka rybne

Satsuma-age. Japońskie ciastka rybne

Satsuma-age są specjałem, z którego słynie preferktura Kagoshima, na południu wyspy Kiusiu. Japońskie ciastka z pasty rybnej (surimi) smażone na głębokim tłuszczu, znane są lokalnie pod nazwą tsuke-age. Pełnią one rolę przekąski do lokalnego alkoholu, dodatku do bento – pudełka z lunchem lub też innych potraw – takich jak np. oden (danie jednogarnkowe popularne podczas chłodniejszych miesięcy).

Produkcja satsuma-age w Kagoshimie zapoczątkowana została ponoć w okresie Edo (1603-1868) jako sposób na zapobieganie psuciu się dużych zbiorów ryb w gorącym południowym klimacie i ich dłuższe przechowywanie. Ryby były mielone na pastę, przyprawiane lokalnym sake (alkoholen) i cukrem, a następnie formowane i smażone na oleju rzepakowym.

Istnieje kilka teorii na temat pochodzenia tej potrawy. Niektórzy twierdzą, że inspirowana jest smażonymi na głębokim tłuszczu ciastkami rybnymi o nazwie chiki-agi popularnymi w królestwie Ryukyu (dzisiejsza Okinawa). Zdaniem innych została wymyślona przez Nariakirę Shimazu, przywódcę klanu Satsuma, jako sposób na zaprezentowanie doskonałej jakości ryby w regionie.

Podróżując po Japonii wielokrotnie napotykaliśmy na różne odmiany satsuma-age i zawsze z przyjemnością ich próbowaliśmy. Planując podróż na Kiusiu i wizytę w Kagoshimie, ciastka rybne naturalnie trafiły więc na pierwsze miejsce na naszej liście rzeczy do spróbowania.

W Kagoshimie nie brakuje sklepów i lokali, gdzie można zjeść świeżo przygotowane satsuma-age lub też kupić jako prezent w pięknie zapakowanym pudełku. Agetateya to jak pisze Michael Booth (autor książki p.t. The Meaning of Rice: And Other Tales from the Belly of Japan) najbardziej znany sklep w Kagoshimie sprzedający satsuma-age. Lokal wygląda niepozornie, ale wybór różnych wariantów ciastek rybnych jest ogromny.
Podobnie jak autor wspomnianej książki my również mieliśmy ochotę spróbować przynajmniej kilku rodzajów, więc zdecydowaliśmy się na zakup jednego z większych zestawów, na który składały się satsuma-age o różnych kształtach (owalne, podłużne, prostokątne) i niemal każdy posiadał inne dodatki takie jak np. edamame, szczypiorek, ziemniaki, grzyby shiitake, a nawet ser. Zdaniem Bootha pasta rybna stanowi mieszankę mięsa dorsza i makreli z odrobiną mąki i prawdopodobnie dużą ilością mirinu (rodzaj sake do gotowania), co nadaje ciastkom zaskakująco słodkiego posmaku (bardziej niż wytrawnego).

Wszystkie rodzaje ciastek Agetateya okazały się oczywiście przepyszne – zarówno z odrobiną sosu sojowego, wasabi, pastą z japońskich cytrusów yuzu, jak i ulubionym olejem sezamowym z chilli (La-Yu, jap. Rayu). Do tego typu posiłku idealnie podpasowała nam lokalna satsuma shochu – japońska wódka o zawartości max. 45% alkoholu, której centrum produkcji znajduje się na wyspie Kiusiu. Najlepiej wybrać tą charakterystyczną dla Kagoshimy czyli imo shochu – destylowaną ze słodkich ziemniaków. Shochu zmieszanie z gorącą wodą (jest to najpopularniejszy sposób picia tego alkoholu) doskonale uwydatnia smak satsuma-age.

Kagoshima. Japonia
Kagoshima. Japonia
Kagoshima. Japonia
Kagoshima. Japonia
Kagoshima. Japonia
Kagoshima. Japonia
Kagoshima. Japonia

Przygotowanie domowej wersji satsuma-age miałam w planie od dawna, zaś wizyta w Kagoshimie okazała się dodatkową inspiracją do tego, aby wreszcie zgłębić tajniki przygotowania tej potrawy. Z tego, co udało mi się dowiedzieć do przygotowania pasty rybnej można użyć jednego lub kilku rodzajów ryb, np. dorsza, mintaja, sardynek, rekina, makreli. Tradycyjnie do zmielenia mięsa używa się suribachi (japońskiego moździerza), ale robot kuchenny lub mikser sprawdza sie doskonale. Zmieloną rybę doprawia się najczęściej japońskim alkoholem, czasem solą, sosem sojowym, cukrem lub innymi przyprawami. W wielu przepisach pojawia się również japońska mąka katakuriko, ale często zastępuje się ją skrobią ziemniaczaną, rzadziej jajkiem – w celu uzyskania odpowiedniej konsystencji masy. Opcjonalnym dodatkiem jest odrobina drobno pokrojonych warzyw lub wodorostów. Inspirując się smakiem ciastek ze wspomnianego powyżej sklepu Agetateya, uznałam, że edamame, marchewka i szczypiorek sprawdza się w tej roli doskonale. Na koniec ważne jest również, aby ciasta smażyć na oleju, który ma neutralny smak i jest bezpieczny do głębokiego smażenia, np. rzepakowym.

Przepis na satsuma-age – japońskie ciastka rybne

/na ok. 10 sztuk/

  • 450 g filetu z białej ryby bez skóry i ości (u mnie dorsz) *
  • 3 łyżki mirin
  • 2 łyżki sosu sojowego
  • 1 łyżka cukru
  • 2 łyżki skrobii ziemniaczanej (lub japońskiej mąki katakuriko)
  • ew. 1 jajko
  • olej do głębokiego smażenia np. rzepakowy (rapsolje)
  • 1 szklanka mieszanki drobno pokrojonych warzyw np. szczypiorku, marchewki, edamame

Do podania:

  • starty imbir z sosem sojowym
  • cytryna
  • wasabi
  • olej sezamowy z chilli (La-Yu, jap. Rayu)

Sposób przygotowania:

  1. Podziel filet rybny na mniejsze kawałki, aby łatwiej było zrobić pastę w robocie kuchennym.
  2. Dodaj kawałki ryby, sake, sok imbirowy, sól i cukier do robota kuchennego i zmiel całość na gładką pastę.
  3. Drobno pokrojone warzywa wymieszaj ze skrobią ziemiaczaną (pozwoli im to lepiej trzymać się pasty), dodaj warzywa do pasty rybnej i całość dobrze wymieszaj.
  4. Nabieraj ok. 1/10 mieszanki z ciastem rybnym i formuj ciastka o owalnym kształcie.
  5. Rozgrzej dobrze olej rzepakowy w głębokiej patelni. Umieszczaj placki na patelni i smaż z obydwu stron do osiągnięcia złotobrązowego koloru.
  6. Usmażone ciastka koniecznie osusz papierowym ręcznikiem, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu.
    Podawaj gorące lub na zimno, z kawałkiem cytryny, sosem sojowym i startym imbirem, wasabi, ulubionym sosem.

Wskazówki:
* Możesz użyć innej ryby (niekoniecznie białej), ale uważaj, żeby nie była zbyt oleista / tłusta.
** Używam warzyw i dodatków, które akurat mam na stanie (zazwyczaj edamame, hijiki, marchewka), ale możesz skorzystać z cebuli, szczypiorku, fasolki, grzybów shiitake, korzenia lotosu. Ważne, żeby wszystko drobno pokroić.
Ciastka można przygotować wcześniej i podgrzać w piekarniku, pokroić i podsmażyć z warzywami lub użyć jako składnik innego dania.

Satsuma-age. Japońskie ciastka rybne
Satsuma-age. Japońskie ciastka rybne
Satsuma-age. Japońskie ciastka rybne

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *