Negima yakitori. Japońskie szaszłyki z kurczaka

Japońskie szaszłyki yakitori

Yakitori – japońskie szaszłyki drobiowe były jedną z naszych ulubionych przekąsek podczas ostatniej wizyty w Kioto. Kiedy tylko nadarzała się okazja, próbowaliśmy różnych wariantów smakowych sprzedawanych na ulicznych straganach z jedzeniem (yatai).
Japońskie szaszłyki bywają również dostępne w całodobowych sklepach kombini, w ofercie lokali zwanych yakitori-ya – specjalizujących się w tej potrawie oraz nieformalnych barach typu izakaya, gdzie stanowią tsumamimono – popularną przekąskę podawaną do napojów alkoholowych.

Słowo „yaki” pochodzi od czasownika „yaku”, co oznacza grillować lub piec, zaś „tori” oznacza ptaka – w tym przypadku kurczaka, tak więc yakitori można przetłumaczyć jako „grillowany kurczak”. Danie to jest przyrządzane z różnych części kurczaka (czasem również z innych rodzajów mięsa), zaś wariacji na temat tej przekąski jest wiele. Jedną z najbardziej klasycznych wersji jest yakitori negima – szaszłyki nadziewane naprzemiennie kawałkami drobiu i zieloną cebulą czyli „negi” („ma” oznacza „pomiędzy”).

Tajemnica świetnego smaku yakitori tkwi w specjalnym sosie zwanym tare (yakiniku no tare), który jak wyjaśnia Michael Booth w książce “The Meaning of Rice” (polecam, świetna lektura!), jest w Japonii wszechobecny i posiada wiele zastosowań. Skład sosu może się różnić, ale w podstawowej wersji jest to mieszanka sosu sojowego z mirinem lub cukrem, czasami wzbogacona czosnkiem lub imbirem.

Tare używany jest na przykład do konserwowania żywności (tsukudani), smarowania słodkowodnego węgorza (unagi) – przed grillowaniem, czasem służy jako dip (np. w przypadku sukiyaki lub shabu-shabu) lub też pełni rolę „glazury” (nikiri), którą smarowane są nigiri.

W przypadku yakitori zastosowanie tare jest podobnie, gdyż w niektórych przepisach sos występuje jako marynata, a w innych jako dip, w którym maczane są gotowe szaszłyki. Mięso nie zawsze jest marynowane przed grillowaniem, ale warto mieć na uwadze, że dzięki temu procesowi staje się ono soczyste i pełne smaku.

Na marginesie, autor wspomnianej książki rekomenduje dwa lokale w Tokio, które specjalizują się w yakitori – Torishiki oraz Toriki. Właścicielem drugiego przybytku i szefem kuchni jest Kunio Aihara, który grillowane dania serwuje już ponoć od ponad 40 lat! Chętnie sprawdzę te miejsca będąc z kolejną wizytą w Japonii, ale zanim przyjdzie na to pora, postanowiłam urządzić domowe yakiniku czyli grillowanie w japońskim stylu.

Przepis na yakitori nagima

/2 porcje/

  • 500 g udek kurczaka bez skóry i kości (wyfiletowanych)
  • ok. 10 gałązek szczypiorku z zielonej cebuli – tylko biała i jasnozielona część
  • 6 drewnianych patyczków do szaszłyków (namoczonych wcześniej w wodzie przez 30 min) lub metalowych

Sos tare

  • 1/2 szklanki sosu sojowego (125 ml)
  • 4 łyżki mirinu
  • 4 łyżki sake
  • ew. 2 łyżeczki startego świeżego imbiru
  • ew. 1 ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę
  1. W niewielkim rondelku zagotuj wszystkie składniki marynaty tare. Następnie zmniejsz ogień (tak, aby całość lekko bulgotała) i gotuj bez przykrycia do momentu, aż marynata zgęstnieje, a ilość płynu zredukuje się o połowę. Przelej marynatę do miski i odstaw do przestudzenia do temperatury pokojowej.
  2. Kurczaka pokrój w kostkę (ok. 2 cm), a szczypior na równe kawałki (ok. 2 cm).
  3. Dodaj kawałki kurczaka i szczypior do marynaty, wymieszaj całość i ostaw na 30 minut.
  4. Rozgrzej grill lub piekarnik z funkcją grilla (najwyższa temperatura).
  5. Nadziewaj naprzemiennie kurczaka i szczypior na szaszłyki, układaj na grillu albo na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, na środkowej półce piekarnika.
  6. Grilluj szaszłyki ok. 6 minut z każdej strony, następnie posmaruj mięso marynatą tare z obu stron i grilluj kolejne 3-4 minuty, aż do skarmelizowania sosu.
  7. Gotowe yakitori posyp opcjonalnie ziarnami sezamu albo furikake.

Yakitori

Yakitori

Yakitori

1 Comment

  1. Marta @NocnaSowa
    22 sierpnia 2018

    Fajnie, że piszesz te wyjaśnienia japońskich nazw. Podczas pobytu w Japonii bardzo przydaje się chociaż minimalna ich znajomość. Nie wszędzie są rysunki albo plastikowe atrapy potraw.

    Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *