Kake soba. Japoński makaron na ciepło

Kake soba

Nowy Rok (Shōgatsu) to najważniejsze święto w Japonii. Obchody rozpoczynają się w Sylwestra i trawają przez pierwsze trzy dni stycznia (Shōgatsu san-ga-nichi). Dla Japończyków nie jest to jednakże czas hucznych imprez, ale zadumy, odpoczynku, zamknięcia starych spraw i spotkań z najbliższymi.
W Kraju Kwitnącej Wiśni istnieje wiele zwyczajów i rytuałów związanych z zagwarantowaniem sobie szczęśliwego i dostatniego Nowego Roku. Jedną z takich tradycji jest ōsōji czyli gruntowne sprzątanie domu w celu usunięcia całego bałaganu nagromadzonego w ciągu mijającego roku. Dom jest ponadto ozdabiany kadomatsu – kompozycjami z gałązek sosny i bambusa oraz kagami mochi – okrągłymi ciastkami ryżowymi (zazwyczaj dwoma) z owocem daidai (gorzką pomarańczą) na szczycie.

Pod koniec grudnia Japończycy przygotowują również zestaw tradycyjnych noworocznych potraw (osechi-ryōri, w skrócie osechi), które podawane są na zimno, pięknie ułożone w specjalnych lakierowanych pudełkach jūbako (przypominających bentō). Przygotowanie osechi zajmuje dużo czasu, ale dzięki temu, że przekąski są trwałe, Japończycy ograniczają ilość pracy podczas kolejnych dni świąt. Osechi-ryōri są bardzo różnorodne, kolorowe, a każdy ze składników posiada swoje znaczenie i coś symbolizuje – np. zdrowie, szczęście, płodność, dobre plony. Oczywiście gotowe zestawy można również kupić w sklepach lub przez Internet.

Nieodłączym elementen wielu świąt w Japonii są ryżowe ciastka mochi, które w z okazj Nowego Roku serwowane są w warzywnej zupie zōni (składniki różnią się w zależności od regionu). Japończycy wierzą w specjalną moc ryżu i dlatego produkty takie jak mochi czy sake pełnią często rolę ofiar umieszczanych w świątyniach shintoistycznych.

31 grudnia (Omisoka) Japończycy spędzają w domach, jedząc uroczystą kolację w rodzinnym gronie. zaś obowiązkową potrawą jest wówczas Toshikoshi soba – makaron gryczany soba serwowany w głębokiej misce wypełnionej gorącym bulionem. Termin toshikoshi oznacza przechodzenie ze starego roku w nowy, zaś jedzenie cienkich i długich nitek makaronu symbolizuje odcięcie się od problemów i zmartwień kończącego się roku i ma zapewnić zdrowie i długowieczność.

Makaron soba uwielbiamy od dawna zarówno w wersji na zimno (zaru soba), jak i smażony z innymi dodatkami (yaki soba), ale dopiero niedawno, podczas ostatniego jesiennego pobytu w Japonii rozsmakowaliśmy się w kake soba czyli makaronie serwowanym na ciepło w bulionie dashi.
Podczas wędrówki na górę Takao stanowiącą popularny cel jednodniowych wypadów z Tokio, wstąpiliśmy do jednego z lokalnych barów spróbować przysmaku, z którego słynie to miejsce. Tororo soba (zwana też Yamakake) to makaon gryczany soba na ciepło podany z tororo czyli startym surowym pochrzynem chińskim (yamaimo). Tororo soba okazał się pyszny, a jednocześnie lekki i pożywny. Jednogłośnie stwierdziliśmy, że ramen się chowa i postanowiliśmy, że po powrocie z Japonii spróbujemy przygotować domową wersję tego dania.
Z uwagi na problem z dostępnością pochrzynu chińskiego, który nadawałby się do jedzenia w formie surowej, zdecydowaliśmy jednakże skorzystać z kilku bardziej typowych dodatków takich jak abura-age, kamaboko, szczypiorek i wodorosty nori.
Abura-age to smażone sakiewki tofu, o których pisałam więcej przy okazji przepisu na inari sushi.
Kamaboko to długie rolki przygotowane z rybnej pasty, które pokrojone w plastry stanowią popularny dodatek m.in. do zup (np. ramen) oraz dekorowania innych potraw. Narutomaki (naruto) to wersja ze spiralnym wzorem (przeważnie różowym).
Soba na ciepło smakuje dobrze również z dodatkiem wodorostów wakame, jajkiem (surowym jak w wersji tsukimi soba lub ugotowanym na półtwardo) czy tonkatsu (smażonym kotletem wieprzowym).

Tradycyjny sposób serwowania kake soba zakłada przygotowanie wywaru mentsuyu będącego mieszanką bulionu dashi, sosu sojowego, mirin i cukru. Mentsuyu posiada wiele zastosowań. Poza tym, że stanowi on bazę wielu zup (kaketsuyu) – z makaronem soba, udon czy somen, może być również stosowany jako dip do maczania makaronu na zimno (tsuketsuyu).
Zarówno bulion dashi, jak i sos mentsuyu można oczywiście kupić gotowy, ale większą satysfakcję sprawi przygotowanie wszystkiego od podstaw. W przypadku bulionu dashi wyzwanie może stanowić jedynie zdobycie niezbędnych składników – katsuobushi (bonito), czyli (w dużym uproszczeniu) suszonych płatków tuńczyka oraz alg morskich kombu (jap. konbu). Po składniki najlepiej wybrać się do sklepu z azjatycką żywnością, jeżeli oczywiście macie taki w pobliżu.

Tegorocznego Sylwestra postanowiliśmy spędzić zgodnie z japońskim zwyczajem – w domu, w rodzinnym gronie. Daniem głównym będzie noworoczny makaron soba na ciepło – Toshikoshi soba, przekąskę stanowić będzie prażone edamame (niedojrzałe ziarna soi) na ostro, zaś na deser w zamrażalniku czekają lody mochi – w cieście z klejącej mąki ryżowej mochiko (z jednego z norweskich marketów)
Pozostaje wierzyć, że taką kolacją zapewnimy sobie pomyślność w nadchodzącym 2019 roku.

Czytelnikom bloga życzę przede wszystkim zdrowia i długowieczności!

Akemashite Omedetō Gozaimasu!
Szczęśliwego Nowego Roku!

Takao

Przepis na kake soba – gryczany makaron soba na ciepło

/dla 2 osób/

  • 250g makaronu soba (najlepiej grubszego – inaka soba)
  • 4-8 plasterków kamaboko (ciastko z pasty rybnej) – ja używam wersji narutomaki (naruto) – ze spiralnym wzorem (przeważnie różowym)
  • szczypiorek cebuli dymki
  • pocięte w cienkie paski algi morskie nori (kizami nori) albo nori w płatkach (anori) – opcjonalne
  • ew. inne ulubione dodatki jak np. abura-age, wakame, surowe lub ugotowanego jajko*
  • 3 szklanki sosu mentsuyu

Składniki na domowy bulion dashi

  • 3 szklanki wody (720 ml)
  • 1 płat kombu (algi morskie)
  • 1 szklanka katsuboshi (suszonych płatków tuńczyka – bonito)

Składniki na domowy sos mentsuyu

  • 3 szklanki bulionu dashi
  • 1 łyżka sake
  • 1 łyżka mirinu
  • 2 łyżki sosu sojowego
  • 1 łyżka cukru (u mnie brązowy)

Do posypania (opcjonalnie)

  • shichimi togarashi – japońska pikantna mieszanka siedmiu przypraw
  • furikake – japońska posypka


*Inne wersje i dodatki:

– Kitsune soba ze smażonymi plastrami tofu czyli abura-age (tak jak na zdjęciu). O tym jak przygotować aburaage pisałam przy okazji przepisu na inari sushi.
– Wakame soba z suszonymi wodorostami wakame. Garść wodorostów należy zalać szklanką zimnej lub ciepłej wody, chwilę namoczyć żeby napęczniały i odcączyć.
– Tororo / yamakake soba ze startym, surowym pochrzynem chińskim (yam / yamaimo / nagaimo).
– Tsukimi soba z surowym jajkiem, które należy wbić do miski po zalaniu makaronu gorącym wywarem.
– W roli dodatków sprawdzą się również: surowa marchewka (starta), świeży szpinak (drobno poszatkowany), grzyby shiitake (ugotowane i pokrojone w plasterki), pokrojone w kostkę tofu.

Jak przygotować bulion dashi od podstaw

  1. Płat kombu delikatnie przetrzyj wilgotną ściereczką lub ręcznikiem papierowym i pokrój lub potnij nożyczkami na kilka kawałków.
  2. Włóż kombu do garnka, zalej wodą i powoli doprowadź wodę do wrzenia, ale na chwilę przed tym, jak woda się zagotuje, wyjmuj kombu z garnka (w przeciwnym przypadku wywar będzie gorzki).
  3. Wsyp płatki bonito i ponownie doprowadź całość do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i gotuj przez około 30 minut.
  4. Zdejmij garnek z ognia i odczekaj ok. 10 minut do momentu, aż płatki bonito opadną na dno.
  5. Przecedź bulion przez drobne sitko (wyłożone ewentualnie papierowym ręcznikiem).
  6. Wskazówka: Zamiast przygotowywania dashi od podstaw możecie oczywiście kupić japoński bulion w proszku (dashi no moto) lub w torebkach przypominających te z herbatą. Wystarczy wówczas zagotować 2-3 szklanki wody i wrzucić torebkę z dashi (9g) lub łyżeczkę sproszkowanego (6g) i dokładnie wymieszać.

Jak przygotować kake soba

  1. Ugotuj makaron soba zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu (zazwyczaj ok. 5 minut), odlej wodę, odsącz makaron na sitku i przepłucz dobrze pod bardzo zimną wodą.
  2. Przygotuj sos mentsuyu. Dopraw przygotowany wcześniej bulion dashi przyprawą mirin, cukrem i sosem sojowym (w tej kolejności) i zamieszaj, żeby cukier się rozpuścił.
  3. Kamaboko i szczypiorek pokrój w plasterki. Przygotuj ewentualnie inne dodatki według wskazówek powyżej.
  4. Przełóż makaron do głębokich misek i zalej gorącym mentsuyu.
  5. Ułóż na wierzchu plasterki kamaboko, ewentualnie inne dodatki i posyp posiekanym szczypiorkiem oraz (opcjonalnie) kizami nori lub anori.
    Zanim posypiesz danie shichimi togarashi lub furikake, spróbuj najpierw samego bulionu, a następnie dopraw wg własnych preferencji.

Makaron powinno się jeść pałeczkami starając się nie przegryzać nitek, ale wciągać je. Siorbanie jest jak najbardziej dozwolone – poprawia smak i pozwala schłodzić gorące kluski. Bulion wypijany jest bezpośrednio z miski – w dowolnym momencie jedzenia, gdyż sobę na ciepło podaje się standardowo bez łyżki. Pozostawienie resztek w misce uważane jest za niegrzeczne

Itadakimasu!
Smacznego!

Źródła:
New Year, Japan-guide.com
Soba Noodles, Japan-guide.com
A Complete Guide to Japanese Table Manners, Ichay Ueda, Toshiana ueda
A Dictionary of Japanese Food: Ingredients and Culture Paperback, Richard Hosking

Japoński makaron soba na ciepło - Kake soba
Japoński makaron soba na ciepło - Kake soba
Japoński makaron soba na ciepło - Kake soba

Noworoczna przystawka. Prażone edamame (młode ziarna soi)

Edamame

Noworoczny deser. Lody mochi

Lody mochi

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *